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晨陽(yáng)小編簡(jiǎn)述:拉絲蛋白的應(yīng)用

2021-08-17
晨陽(yáng)小編簡(jiǎn)述:拉絲蛋白的應(yīng)用有哪些?
  拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態(tài)為干燥固形物(水分含量約10%,水分活度Aw約0.43),在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會(huì)完全軟化,并表現(xiàn)出肉質(zhì)纖維絲的質(zhì)感。
(1)復(fù)水:拉絲蛋白用水浸泡至泡軟(里面無(wú)硬芯)。以生產(chǎn)用水常溫浸泡即可(依據(jù)不同的產(chǎn)品品項(xiàng)泡軟時(shí)間不盡相同,約20分鐘至1小時(shí)),介于微生物考量推薦使用潔凈冰水(0~10℃)浸泡更好(約1小時(shí)泡軟)。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用;浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環(huán)境中并在48小時(shí)內(nèi)用完。
(2)脫水:將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分。滾筒直徑70cm,轉(zhuǎn)速1000rmp的脫水機(jī)脫水約3分鐘即可。在脫水階段第一分鐘可以生產(chǎn)用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味。脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍(視生產(chǎn)不同產(chǎn)品,可調(diào)整拉絲蛋白不同的水含量)。即1公斤拉絲蛋白復(fù)水脫水后變?yōu)?公斤。

(3)拆絲:將脫水后的拉絲蛋白打散拆絲。把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機(jī)中(鈍刀,轉(zhuǎn)速約500~1000rpm),打漿約2~3分鐘即可。也可用轉(zhuǎn)速達(dá)300rpm以上的擂潰機(jī)、攪拌機(jī)拆絲。或者將斬拌機(jī)反轉(zhuǎn)(刀背)運(yùn)行1分鐘左右(切刀速度約500~1000rpm)。 拉絲蛋白產(chǎn)品具有極佳的結(jié)構(gòu)和真實(shí)肉質(zhì)纖維的組織,非常適合用于各類高級(jí)素食仿肉食品的加工,如素火腿、素雞、素魚(yú)、素漢堡、素?zé)峁贰⑺夭棂Z、素牛排、素肉松等。產(chǎn)品本身亦具有良好的吸水性、保油性,經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)后,是一種理想的高蛋白肉制品添加物,在肉制品應(yīng)用中,可達(dá)到增強(qiáng)肉感,降低成本,提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。如應(yīng)用于肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類(雞排、豬排等)、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中;用于諸如仿肉牛肉干,重組牛肉粒,葷素肉松等休閑食品也是絕佳的選擇。拉絲蛋白產(chǎn)品復(fù)水即可調(diào)理制作菜肴或代替部分肉品使用,因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購(gòu)。本品不僅操作方便,也倡導(dǎo)了健康營(yíng)養(yǎng)的飲食新概念,同時(shí)可達(dá)到降低成本的效果(不到瘦肉成本的1/2),為一新潮流趨勢(shì)的食材選擇。

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